La grappa est une eau-de-vie de marc de raisin et l’un des spiritueux les plus intéressants d’Italie. Considérée autrefois comme le brandy des pauvres, la grappa était déjà élaborée avec les rafles de la grappe, les peaux et les pépins. Au XIXe siècle, les bouilleurs de crus avaient l’habitude de ratisser les villages, surtout dans le nord de l’Italie, afin de distiller de façon très artisanale ces résidus obtenus après les vinifications. Depuis, les choses ont bien changé, et de grands distillateurs proposent aujourd’hui de fines grappas parfois logées dans de magnifiques flacons, aux prix souvent réservés aux mieux nantis.
LA MATIÈRE PREMIÈRE
S’il est vrai que ces grappas de qualité sont souvent coûteuses, il reste que leur procédé d’élaboration est complexe. De nombreuses grappas sont issues d’un cépage unique (di monovitigno), habituellement indiqué sur l’étiquette.
C’est l’un des plaisirs de la dégustation, puisque l’on pourra ainsi découvrir les subtilités qui se dégagent en particulier des variétés barbera, dolcetto, grignolino, malvasia, vermentino, refosco (dal peduncolo rosso), ribolla gialla, schioppettino, moscato, tocai friulano, picolit, gewurztraminer, verduzzo friulano, sangiovese, nebbiolo, teroldego, nero d’avola, mais aussi chardonnay, sauvignon, cabernet et merlot. De plus en plus, les marcs de vins réputés, tels le ramandolo (une DOCG du Frioul), le barbaresco et le barolo (dans le Piémont) et le chianti (en Toscane), servent à élaborer d’excellentes grappas.
L’ÉLABORATION ET LES TYPES DE GRAPPA
Il est important de préciser que la qualité d’une grappa est surtout liée à celle des marcs employés. On favorise le plus souvent des marcs égrappés contenant du moût partiellement fermenté prêt à passer dans l’alambic.
Pour ce faire, deux procédés sont utilisés : l’alambic en continu (en une seule fois) pour les eaux-de-vie les plus courantes, et le processus de distillation à repasse, pour reprendre les termes de la distillation pratiquée dans les Charentes pour le cognac. On écarte la tête et les queues au bain-marie ou à la vapeur (le plus souvent) pour ne garder que le coeur, qui est de la meilleure qualité, éliminant ainsi les risques de mauvais goût. Cela favorise du même coup la finesse et l’expression des arômes.